14. februar 2009
Østers i helvede og torskerogn
Af © Kulinaria / Jakob Kristian Sørensen
Vores gode kokkeven, Jakob K. Sørensen, har leveret et par lækre aktuelle opskrifter. En grillopskrift på alternativ tilberedning af østers og en anden på grillet torskerogn i bukser. Måske var det en hyggelig anledning til at finde grillen frem i vinterkulden?
Foto: Runolfur / Photopop
Østers i helvede
Denne ret repræsenterer den mest basale og urtidsagtige tilberedningsmetode jeg kender til. Den er simpel og grov i sin form – og måske afskrækkende for nogen. Resultatet er fantastisk og tilfører det grimme, smukke væsen nye smagsnuancer, jeg ikke vidste, den kunne indeholde. Når dyret koger og saften efterhånden er reduceret væk, karamelliserer østerssaften på de gloende hede skaller. Det giver en blid, sød-salt smag med toner af karamel. Fantastisk – og mere simpelt kan det ikke gøres! Husk at have en god lang tang til at fiske de meget varme østers ud af glødehelvedet.
Tænd et bål eller en grill op. Lad trækullene blive afsindigt varme.
Læg med en lang tang 4–8 østers ind i gløderne ad gangen. Pas på der ikke kommer alt for mange derind på en gang; det kan kvæle gløderne. Lad østersene ligge ca. 5 min. på hver side inden de tages ud. De åbner sig af sig selv ganske kort efter, at de er lagt på gløderne. Tag de varme østers ud af skallerne og spis dem, efterhånden som de bliver klar.
Foto: Runolfur / Photopop
Grillet torskerogn i bukser m. rugbrød, persille, løg, agurk og salat
Torskerogn fås mest i firkantede metalpakninger. Egentlig har jeg ikke meget andet ondt at sige om industrirognen, end at jeg ikke spiser den.
Det er langt mere interessant at fordybe sig i den fantastiske friske torskerogn, der er i sæson netop nu.
Når torskerogn er frisk, siger vi rognen er i bukser. Det siger næsten sig selv hvorfor, når man ser den flotte form.
Torskerogn er en sæsonvare, der svinger i pris efter vejr, fangstforhold mv. Det er en skrøbelig vare, der skal behandles med respekt. Når den kommer hjem fra fiskehandleren, tages den forsigtigt ud af pakningen. Riv et stort stykke bagepapir af og drys en smule havsalt ud over. Pak rognen tæt ind i papiret og stil den på køl, til den skal bruges.
8–1000 gr. helt frisk torskerogn
2,5 l.vand
2 spsk. havsalt
½ spsk. hel sort peber
1 spsk. dildfrø
½ bdt. dild
1 spsk. sukker
Salat
2 dl. plukkede og vaskede persilleblade – bredbladet
1 lille rødløg i ultra fine skiver
½ agurk i grove tern
3 stk. løgtoppe eller forårsløg i meget tynde skiver skåret diagonalt
½ dl. rapsolie ekstra jomfru
4 skiver groft rugbrød
Evt. citron
2 spsk. smeltet smør
Kog en lage op af samtlige ingredienser. Når lagen koger, tilsættes torskerognen, og den simrer ganske forsigtigt i 10–15, hvorefter den køles ned i lagen. Ca. 1 time.
Rognen tages meget forsigtigt op og den skæres i flotte, tykke skiver, der pensles med smeltet smør og grilles ca. 4 minutter på hver side.
Vend ingredienserne til salaten sammen med nogle dråber ekstra jomfru rapsolie og en smule havsalt. Rist rugbrødet på grillen.
Server med en salat på toppen, ristet rugbrød og citron.
Til begge retter kunne man meget passende drikke en lækker Riesling.